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初めての持ち帰り年越し蕎麦を終えて - 感想と反省

大晦日、夕方5時過ぎにみえた最後のお客様に年越そばを手渡して

平成26年最終日の営業を終えた。

2代目百日紅の開店以来4年目にして初めての 「持ち帰り年越そば」。

昨年の年初めに立てた目標のうちのひとつだ。


最初なのだから、まあこんなものなのかな、というのがやり終えた感想。

大きな失敗はなかったと思う。ただ、以下の点には対策が必要だ。


1 そばは完全予約制とし、食数の上限を低く設定したが、

予約件数は想定の3分の2にとどまった。

その一方で、大晦日当日に予約の可否の問い合わせや、

注文の電話が多く寄せられたこと。


2 会計をするお客様と持ち帰り蕎麦を受け取るお客様、

それにレジ前で空席待ちのお客様が重なって、業務に支障となったこと。


3 予約したにもかかわらず受け取りにみえず連絡がとれなかった事例があったこと。



良かったと思えるのは、いままで年越そばを躊躇していた以下の3点の心配を乗り越えられたことだ。


1 お客様が持ち帰ったそばを自宅でうまく茹でられず、

茹で切れや火力不足による「生茹で」状態になってしまい、

百日紅の蕎麦は美味しくないとの印象を持たれてしまうのではないか

という懸念があった。

これについては先代のアドバイスもあり、茹で方のレシピを蕎麦と一緒に渡した。

茹で切れについては、数回にわたりお手伝いさんに自宅で茹でて試してもらい、

大丈夫との確信が持てた。


2 切り幅が不揃いのそばをお客様に見られたくなかった。

これは店主の技術の問題。年末までに技術を高めるよう自分を追い込むことで改善。


3 体力の不安

体への負担を少しでも減らすため完全予約制とし、食数の上限を低く設定した。

店主のそば打ちについては、その一部を先代百日紅に手伝ってもらい解決。


今年の年末はこの経験を踏まえて、また年越蕎麦をやるぞ!


新年は 1月8日(木) より 営業 いたします

石臼碾き手打そば 「 百日紅 」





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島根の謎そば

島根の謎そば1地元のバドミントン仲間から玄そばを頂いた。
郷里の島根に住むお兄さんが作って送ってくれたもので、
品種はわからないとのこと。


粒が非常に大きい。いつも使う常陸秋蕎麦や信濃一号に比べてもでかい。
しかも、しっかり角が立っているし、あまりバラつきがない。



島根の謎そば11



もちろん、在来種でもないだろう。在来種はだいたい小粒だから。
一体何なのだ?この蕎麦は。

だが、果たして実が入っているのだろうか。
そんな風に思わせるほど軽くてぺしゃんこになった粒が多い。
これを見た家人が、ソバ殻と勘違いしたほどだ。
秤に乗せると1.8キロある。
歩留まりは悪そうだが、店で年越しそばにして食べるくらいの粉は取れるだろう。


この品種不明の島根そば- 「島根の謎そば」の製粉を26日、一念奮起して行った。
まず、玄蕎麦を磨く。
混じり込んでいた異物を取り除き、洗濯ネットに玄そばを入れ、ボールでゴシゴシゴシ。


島根の謎そば2


営業の傍らに作業を行い、なんとか夕方までにきれいな玄そばに仕上げることができた。
夕方店を閉めてから、この玄そばを手臼にかけた。


島根の謎そば3


3回碾いてから35メッシュで篩う。
篩に残ったものを11メッシュの篩に。
落ちたものは再度碾いて35メッシュで落とす。
残ったものは、ボールに入れて、ドライヤーで外皮を飛ばし35メッシュで篩う。


このやり方は、「出雲の舞」で用いているものだが、最初の3回碾きは、「出雲の舞」より1回少ない。
それは、この「島根の謎そば」の粒の大きさが「出雲」に比べてよく揃っているからだろう。
3回碾きから製粉終了までに要した時間は1時間20分、得られた粉は1.25キロ。
歩留まりは69.4%。
思ったより白い粉に仕上がった。
思ったより遥かに良い。意外としっかり実が入っていた。


     島根の謎そば4     島根の謎そば5


この粉を先代百日紅にもおすそわけすることにした。


30日、手元に残った粉800gを二八で打った。
水回し。
初めて打つ粉で加水加減がわからないため、
二八ではあるが粗碾きや十割そばを打つときと同じ手法を用いた。
加水は逐次加水。5回の加水で玉になった。



島根の謎そば6



加水率は53%、玉はやや固め。
気になったのは、香りが全然しないこと。
「出雲の舞」は、最初の加水で独特の香りがただようのに。
加えて、粉の状態の時にはそれほど気にならなかったホシが、
やけに目立った。


続く延しと切りの行程では、ホシの存在がよけい気になった。
延し切れを警戒して、あまり薄く延せなかった。


島根の謎そば7


篩は「出雲」と同じ35メッシュを使っているのに、なぜこのようになるのか。
絶対これは食感に影響するな。
いろいろ疑問や不満はあるが、なんとか8食分のそば切りが出来上がった。


島根の謎そば8


このうち3食は、蕎麦を提供してくれたバド友のIさんに年越し蕎麦として献上。
残りの5食のうち、3食は賄いで、店主、女将、お手伝いさんで試食。
2食は翌日、店主と女将の朝食となった。
一晩寝かしても、茹で切れはない。
茹で上がったそばの第一印象。
薄茶色の麺線に大きなホシが目立つ。


島根の謎そば10
「アップ」 


香りはあまり感じない。口に含むと、咀嚼しているうちに仄かな甘味が口内に広ってくる。
食感は、正直言ってあまり良いとは思えなかった。
歩留まりを上げようとして甘皮を多く取り込み過ぎると、
パサついた感じが出てきて食感を損ねてしまうようだ。


一晩寝かした蕎麦は、明らかに味が濃くなり、甘味も増した。
ただ、蕎麦を口に入れたときのザラつき感には、やはり違和感を覚える。


暮れも押し詰まった頃、念願の「出雲の舞」新そばが到着した。
正月があけたら、今度はこっちだ。




石臼碾き手打そば 「 百日紅 」

オヤマボクチ入りそば

高波さんから、めずらしいものをいただきました。

「津南ブレンド」の高波さんが栽培した蕎麦に、オヤマボクチ をつなぎにして打ったもの。

オヤマボクチとは、ヤマゴボウのこと。 葉の裏の繊維を湯でほぐして、つなぎとします。

蕎麦の随所に植物の葉らしきものが混じっているのが見えます。


      image1.jpg


新潟といえば、フノリをつなぎに使った、へぎ蕎麦が有名です。

へぎ蕎麦は、食べた後、満腹感というよりは、水分を大量に取りすぎた感が残り、

私は いまひとつ好きになれない。でも、オヤマボクチにはそれがない。


      image2.jpg    image3.jpg


茹で上がった蕎麦に顔を近づけてみると、葉っぱのかおり。 まるで、ほうれん草を打ち込んだような色と風味。

口に含んで、噛んで見ると、固めながらも好ましい食感。


パスタにしたらどうだろう。 思いついたことは即実行!

蕎麦をやや硬めに茹で、バターで炒めて塩コショウ。

蕎麦の風味をわずかながら残しつつも、塩コショウが味を引き立て。。。

これは、旨い!

パスタ風にしてもおいしい、オヤマボクチ蕎麦でした。


一度食べてみたいと思っていた蕎麦を、店にいながらにして味わえた、幸せなGWの一日でした。

高波さん、ありがとうございました。


石臼碾き手打そば 「 百日紅 」



津南ブレンド

昨日の十割は 「津南ブレンド」

生産者である新潟県津南町在住の高波敏日子(たかなみ としひこ)さんによれば、

津南の在来種と同地産の常陸秋蕎麦をブレンドしたもの、とのこと。

この在来種の名前は特にない。

そこで私がこれを勝手に「津南ブレンド」と名づけた。


津南ブレンド 十割

 
さて、蕎麦打ち。十割で打ってみる。

電臼で碾き、35メッシュで篩った 「津南ブレンド」

加水率は50%前後だが、用意する水はやや多め。

10人分の粉に加水率55%分。

木鉢に粉をあけ、最初の加水。豊かな香りが漂う。

これは旨い蕎麦になるぞ、という予感。


7分で水回しを終え、手際よく(?)延し、迅速かつ均等に(??)切り揃えた蕎麦を

1食分ずつタッパに入れ、開店間際まで常温で寝かせる。

11時を回る頃に1食分を試し茹で。

味と香りが少し出てきたようだ。

噛むとそばの風味に加え、かすかな甘味が...

もっと寝かせれば、この甘味がさらに増すだろう。

理想をいえば、食べるのは当日より、翌日のほうがいい。


津南ブレンドの味と香りは、常陸秋蕎麦のそれを感じる。

ただ、津南の在来種の特徴がいまいちよくわからない。

常陸と在来の比率は教えてもらえなかったが、在来種の割合が低いのかもしれない。

在来種の生産量が少ないので常陸秋蕎麦とブレンドしている、らしい。


「津南ブレンド」 - 旨い蕎麦だ。お客様の評判もいい。

二八の「百日紅オリジナルブレンド」、玄碾きの「出雲の舞」に次いで

当店のオリジナルメンバーに加えることとしよう。



石臼碾き手打ち蕎麦 「 百日紅 」

出雲の舞 土曜日出します

店に到着した 「出雲の舞」


先週見よう見まねで磨いて、洗って、乾燥させた出雲の舞玄蕎麦を碾いて打ってみた。


香りは、碾いている時も、打っている時もまったく感じなかった。
去年打った出雲の在来種や、いつも使っている常陸秋蕎麦の玄では、
製粉しているときに香りがでるのに。


一抹の不安を感じつつ、十割で打ってみた。
麺線に顔を近づけてみても、やはり香りはない。


しかし、茹であがった蕎麦は全粒挽きぐるみなのに透明度が高く、ところどころにホシが...
口に含んでみれば、仄かな風味。
噛んでみれば、十割にはあり得ないような?弾力感。
これは、いいぞ!


やはり、出雲の蕎麦。私を裏切らなかった。
さっそく、明後日 土曜日に玄碾き十割 で 出すぞ!


            izmmaigenbiki.jpg


       石臼碾き手打ち蕎麦 「 百日紅 」



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プロフィール

二代目「百日紅」

Author:二代目「百日紅」
埼玉県日高市にある石臼碾き手打ちそば屋「百日紅」の二代目店主です。そばの話、趣味の話、小さな旅の話、そしてヒトやモノとの出会い。
日々、感じたことをつぶやきます。

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