北越雪譜

2011-03-29 Tue 20:12 | 未分類 |

この度の大震災について、被害状況が明らかになるにつれ、
見るたび、聞くたび、言葉を失う毎日です。

私の郷里新潟も近年、中越地震（平成１６年）、中越沖地震（平成１９年）、さかのぼれば新潟地震（昭和３９年）と３度の大きな地震にみまわれています。

私自身も、昭和３９年の新潟地震を体験しています。小学校１年生でした。
あまりの激しい揺れに驚き、とっさに家の外へ飛び出しました。
家の南側に貯水池があったのですが（今もあります）、
その水面が大きく波打っていたのを憶えています。

新潟といえば、越後塩沢のひとで江戸時代のエッセイスト 鈴木牧之 がいます。
牧之は、自分の生まれ育った塩沢を中心とする雪国の風俗を
広く世間に紹介したいと思い、じつに三十年以上もの歳月をかけて
一つのエッセイを書き上げました。

「北越雪譜 －ほくえつせっぷ－ 」です。

彼が特に伝えたかったのは、塩沢が一年の八カ月は雪に閉じ込められる豪雪地帯で、
そのため暖かい地方の人々には想像もつかない生活上の苦労や、珍しい風俗習慣が
あるということでした。

その「北越雪譜」に　「雪中の洪水」　という記事があります。
洪水をその土地の言葉で「水揚（みずあがり）」といいます。
初雪の頃と雪解けの時期にしばしば発生する洪水について、
牧之自らの体験にもとづき、リアルに描いています。

夜半に近隣の人々の叫び声で目を覚ました牧之は、
ひとに助けられて高台に逃げ登ります。

次第に積りたる雪、所として雪ならざるはなく、
雪光暗夜を照らして水の流るるありさまおそろしさいはんかたなし。

闇夜にてすがたは見えねど、女童の泣叫ぶ声或は遠く或は近く、
聞くもあはれのありさま也。

燃残りたる炬（たいまつ）一つをたよりに人も馬も首たけ水に浸り、
漲るながれをわたりゆくは馬を助んとする也。

（中略）

可笑しき事憐れなる事怖ろしき事種々さまざま筆に尽しがたし。
やうやう東雲の頃に至りて水も落ちたりとて諸人安堵のおもひをなしぬ。

幾たびも災害にみまわれながらも、私の故郷「越後」は粘り強く生きてきました。

被災地の一日も早い復興を願っています。

地震の影響

2011-03-12 Sat 22:04 | 未分類 |

昨日１１日に東北地方を中心に起きた大地震、
被害にあわれた方々に対し、お見舞い申し上げます。

こちら埼玉県日高市の「百日紅」店内は、
特に目立った被害はございませんでした。
蕎麦打ち部屋の壁にかかったふるいが一つ落ちたくらいです。

しかし、注文した「鴨」がいつ届くか見通しがたちません。
山形から飛んでくる「鴨」なので、
次週は「鴨せいろ」をご提供できないかもしれません。

もうひとつ、危うくあきらめるはめになるところだったのはガソリン。
帰宅途中で立ち寄ったガソリンスタンドは、大混乱。
電車が止まっている影響でしょうか。
でもなんとか並んで給油完了。
夕食の買い物をして帰り道、もう一度スタンドの前を通ったら、
電気が消えて、なんと「売切れじまい」。

実害はなかったものの、思わぬところで影響を受けた「百日紅」でした。

実りの木曜日

2011-03-11 Fri 22:38 | 出会い |

昨日は、じつに実り多き木曜日でした。

そば六 様、　そば茶房 遊喬 様　ご来店ありがとうございました。

どちらも日高のおそば屋さん。
ご近所なのでご挨拶に伺い、勉強させていただいたお店です。

そば六さん、一見無口な頑固オヤジ （失礼）、
でもひとたび口を開くと、気さくな優しいおやじさん。
透明感ある粗挽き蕎麦を打つ名人です。

遊喬さん、若いご夫婦。
お蕎麦が美味しいのは勿論のこと、
とろ～りクリーミーな蕎麦湯が忘れられません。

この２組のお客様が、奇しくも同じ日に、私の拙い蕎麦を食べに、
わざわざご来店くださいました。
緊張しました。ダブルで緊張しました。
でも、どちらからも色々なお話を伺うことができ、実り多き木曜日となりました。
貴重なアドバイスもたくさんいただきました。

蕎麦屋というのは横の繋がりの強い世界だと聞いてはおりましたが、
実感しました。
ライバル（ 商売敵 ）ではなく、仲間意識で繋がっているのですね。
あったかい仲間が、少しずつ増えています。
ワクワクします。

いただいたアドバイス、今日さっそく実行しました。
そのアドバイスとは・・・、
百日紅の変化
ご来店になって、確かめてみてください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

“しいたけ” を科学する

2011-03-07 Mon 21:31 | 美味しいもの |

開店当初、お休みさせていただいていた、
温かい汁メニュー 「きつねせいろ」　「しいたけせいろ」　が復活しました。
なかなか出足好調です。

　特に 「しいたけせいろ」　　　　

当店のしいたけは、店主の地元、鳩山町の 「高橋パラダイスファーム」 より
仕入れております。
仕入れたら、その日のうちにスライスして　「冷凍保存」

きのこは冷凍すると旨みが増すことは、テレビでも紹介され、
ご存じの方も多いかと思います。

しいたけの旨味成分は　「グアニル酸」　です。
このグアニル酸は、昆布がもつ　グルタミン酸、　
カツオブシが持つ　イノシン酸　と並び 　
旨み成分ビッグ３　として有名ですが、
しいたけの細胞の中で、グアニル酸の元であるリボ核酸が、
酵素（ヌクレアーゼ）によって分解されることで生まれます。

リボ核酸を旨み成分グアニル酸に変身させるために、細胞の破壊活動　が
必要です。　その手段が　「冷凍」　「加熱」。

冷凍するとしいたけの水分が膨張し、細胞に小さな傷をつけます。
次に、冷凍したしいたけを解凍することで細胞が破壊され、
グアニル酸生成の お助け隊 である 酵素 が、
細胞の中から出てきたリボ核酸に働きかけやすくなり、
さらに調理、加熱することでグアニル酸が誕生するのです。

グアニル酸の量は、グアニル酸の元である　リボ核酸、
リボ核酸を分解して　グアニル酸を　作る酵素、
及び　グアニル酸を　壊す酵素　とのバランスによって決まります。

グアニル酸を作る酵素は、６０～７０℃で活躍します。
一方、グアニル酸を壊す酵素は６０℃で動けなくなります。
したがって、旨み成分「グアニル酸」の量を増やすためには、
６０～７０℃の温度をできるだけ長く保つよう調理することです。
くれぐれも凍ったまま熱湯に放り込むことのないように注意してください。

冷凍しいたけを作る時のポイントは、
しいたけを水で洗わないことです！ しいたけの持っている水分が水にくぐらせることに
よって出てしまいますし、水分がつくと塊になり凍って使いにくくなってしまいます。
汚れはペーパータオルでおとして石づきをとり、フリージングパックか密閉容器に入れて冷凍します。


　　

大先輩

2011-03-01 Tue 21:34 | 出会い |

「鷹や」様、昨日は雨の中を ご来店ありがとうございました。

そうなんです。

昨日、雨の月曜日、川島町より　古式手打ち蕎麦　鷹や　の店主ご夫妻が
来店されました。
緊張しました。
小生とは、親子といっても過言でないお若い方ですが、蕎麦の道では 「大先輩」。
息子のような大先輩です。
機会あれば、近隣の蕎麦屋を訪ね、研鑽を積んでいらっしゃるとか。
その真摯な姿勢に脱帽です。

こちら 「証拠写真」。 鷹や ご店主の 愛車です。
　　　　　　

ん～っ！　蕎麦打つ腕に、今後ますます熱が入ります。
小生も研鑽を積み 「百日紅」 を育てていく所存です。

「百日紅」は、まだ生まれたばかり。
この子育て、楽しいです。　毎日 ワクワクします。
第五週も、皆さまのご来店をお待ちしております。