≫2013年04月

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オヤマボクチ入りそば

高波さんから、めずらしいものをいただきました。

「津南ブレンド」の高波さんが栽培した蕎麦に、オヤマボクチ をつなぎにして打ったもの。

オヤマボクチとは、ヤマゴボウのこと。 葉の裏の繊維を湯でほぐして、つなぎとします。

蕎麦の随所に植物の葉らしきものが混じっているのが見えます。


      image1.jpg


新潟といえば、フノリをつなぎに使った、へぎ蕎麦が有名です。

へぎ蕎麦は、食べた後、満腹感というよりは、水分を大量に取りすぎた感が残り、

私は いまひとつ好きになれない。でも、オヤマボクチにはそれがない。


      image2.jpg    image3.jpg


茹で上がった蕎麦に顔を近づけてみると、葉っぱのかおり。 まるで、ほうれん草を打ち込んだような色と風味。

口に含んで、噛んで見ると、固めながらも好ましい食感。


パスタにしたらどうだろう。 思いついたことは即実行!

蕎麦をやや硬めに茹で、バターで炒めて塩コショウ。

蕎麦の風味をわずかながら残しつつも、塩コショウが味を引き立て。。。

これは、旨い!

パスタ風にしてもおいしい、オヤマボクチ蕎麦でした。


一度食べてみたいと思っていた蕎麦を、店にいながらにして味わえた、幸せなGWの一日でした。

高波さん、ありがとうございました。


石臼碾き手打そば 「 百日紅 」



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津南ブレンド

昨日の十割は 「津南ブレンド」

生産者である新潟県津南町在住の高波敏日子(たかなみ としひこ)さんによれば、

津南の在来種と同地産の常陸秋蕎麦をブレンドしたもの、とのこと。

この在来種の名前は特にない。

そこで私がこれを勝手に「津南ブレンド」と名づけた。


津南ブレンド 十割

 
さて、蕎麦打ち。十割で打ってみる。

電臼で碾き、35メッシュで篩った 「津南ブレンド」

加水率は50%前後だが、用意する水はやや多め。

10人分の粉に加水率55%分。

木鉢に粉をあけ、最初の加水。豊かな香りが漂う。

これは旨い蕎麦になるぞ、という予感。


7分で水回しを終え、手際よく(?)延し、迅速かつ均等に(??)切り揃えた蕎麦を

1食分ずつタッパに入れ、開店間際まで常温で寝かせる。

11時を回る頃に1食分を試し茹で。

味と香りが少し出てきたようだ。

噛むとそばの風味に加え、かすかな甘味が...

もっと寝かせれば、この甘味がさらに増すだろう。

理想をいえば、食べるのは当日より、翌日のほうがいい。


津南ブレンドの味と香りは、常陸秋蕎麦のそれを感じる。

ただ、津南の在来種の特徴がいまいちよくわからない。

常陸と在来の比率は教えてもらえなかったが、在来種の割合が低いのかもしれない。

在来種の生産量が少ないので常陸秋蕎麦とブレンドしている、らしい。


「津南ブレンド」 - 旨い蕎麦だ。お客様の評判もいい。

二八の「百日紅オリジナルブレンド」、玄碾きの「出雲の舞」に次いで

当店のオリジナルメンバーに加えることとしよう。



石臼碾き手打ち蕎麦 「 百日紅 」

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プロフィール

二代目「百日紅」

Author:二代目「百日紅」
埼玉県日高市にある石臼碾き手打ちそば屋「百日紅」の二代目店主です。そばの話、趣味の話、小さな旅の話、そしてヒトやモノとの出会い。
日々、感じたことをつぶやきます。

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