≫2014年01月

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島根の謎そば

島根の謎そば1地元のバドミントン仲間から玄そばを頂いた。
郷里の島根に住むお兄さんが作って送ってくれたもので、
品種はわからないとのこと。


粒が非常に大きい。いつも使う常陸秋蕎麦や信濃一号に比べてもでかい。
しかも、しっかり角が立っているし、あまりバラつきがない。



島根の謎そば11



もちろん、在来種でもないだろう。在来種はだいたい小粒だから。
一体何なのだ?この蕎麦は。

だが、果たして実が入っているのだろうか。
そんな風に思わせるほど軽くてぺしゃんこになった粒が多い。
これを見た家人が、ソバ殻と勘違いしたほどだ。
秤に乗せると1.8キロある。
歩留まりは悪そうだが、店で年越しそばにして食べるくらいの粉は取れるだろう。


この品種不明の島根そば- 「島根の謎そば」の製粉を26日、一念奮起して行った。
まず、玄蕎麦を磨く。
混じり込んでいた異物を取り除き、洗濯ネットに玄そばを入れ、ボールでゴシゴシゴシ。


島根の謎そば2


営業の傍らに作業を行い、なんとか夕方までにきれいな玄そばに仕上げることができた。
夕方店を閉めてから、この玄そばを手臼にかけた。


島根の謎そば3


3回碾いてから35メッシュで篩う。
篩に残ったものを11メッシュの篩に。
落ちたものは再度碾いて35メッシュで落とす。
残ったものは、ボールに入れて、ドライヤーで外皮を飛ばし35メッシュで篩う。


このやり方は、「出雲の舞」で用いているものだが、最初の3回碾きは、「出雲の舞」より1回少ない。
それは、この「島根の謎そば」の粒の大きさが「出雲」に比べてよく揃っているからだろう。
3回碾きから製粉終了までに要した時間は1時間20分、得られた粉は1.25キロ。
歩留まりは69.4%。
思ったより白い粉に仕上がった。
思ったより遥かに良い。意外としっかり実が入っていた。


     島根の謎そば4     島根の謎そば5


この粉を先代百日紅にもおすそわけすることにした。


30日、手元に残った粉800gを二八で打った。
水回し。
初めて打つ粉で加水加減がわからないため、
二八ではあるが粗碾きや十割そばを打つときと同じ手法を用いた。
加水は逐次加水。5回の加水で玉になった。



島根の謎そば6



加水率は53%、玉はやや固め。
気になったのは、香りが全然しないこと。
「出雲の舞」は、最初の加水で独特の香りがただようのに。
加えて、粉の状態の時にはそれほど気にならなかったホシが、
やけに目立った。


続く延しと切りの行程では、ホシの存在がよけい気になった。
延し切れを警戒して、あまり薄く延せなかった。


島根の謎そば7


篩は「出雲」と同じ35メッシュを使っているのに、なぜこのようになるのか。
絶対これは食感に影響するな。
いろいろ疑問や不満はあるが、なんとか8食分のそば切りが出来上がった。


島根の謎そば8


このうち3食は、蕎麦を提供してくれたバド友のIさんに年越し蕎麦として献上。
残りの5食のうち、3食は賄いで、店主、女将、お手伝いさんで試食。
2食は翌日、店主と女将の朝食となった。
一晩寝かしても、茹で切れはない。
茹で上がったそばの第一印象。
薄茶色の麺線に大きなホシが目立つ。


島根の謎そば10
「アップ」 


香りはあまり感じない。口に含むと、咀嚼しているうちに仄かな甘味が口内に広ってくる。
食感は、正直言ってあまり良いとは思えなかった。
歩留まりを上げようとして甘皮を多く取り込み過ぎると、
パサついた感じが出てきて食感を損ねてしまうようだ。


一晩寝かした蕎麦は、明らかに味が濃くなり、甘味も増した。
ただ、蕎麦を口に入れたときのザラつき感には、やはり違和感を覚える。


暮れも押し詰まった頃、念願の「出雲の舞」新そばが到着した。
正月があけたら、今度はこっちだ。




石臼碾き手打そば 「 百日紅 」

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プロフィール

二代目「百日紅」

Author:二代目「百日紅」
埼玉県日高市にある石臼碾き手打ちそば屋「百日紅」の二代目店主です。そばの話、趣味の話、小さな旅の話、そしてヒトやモノとの出会い。
日々、感じたことをつぶやきます。

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