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出雲の在来種 玄碾き十割 ( 店長の気まぐれメニュー )

出雲の在来種を生粉打ちしました。
外皮飛ばしを数回行った後、当店十割そばと同じ35メッシュ(目開き0.6mm)で
篩にかけた粉550gに、浄水330gを少しずつ数回に分けて加えました。

思えば、この玄蕎麦を譲り受けたのは、3月末。
届けてくれた元お蕎麦屋さん店主の熱き思いを 早く私なりのかたちにして
お客様に提供したい、と気持ちがはやりました。
最初は粗挽きでの提供を考え、20メッシュ(目開き1.0mm)の粗挽きに
2度挑戦しました。
何とか包丁までは持っていったものの、茹でる段階でかなり短い蕎麦になってしまって・・・。
蕎麦に混じった外皮が食感を削いでいると感じたし、香りの強さも気になりました。
以前、このブログでもご報告いたしましたが、商品化にはまだ時間がかかると
感じました。

その後、店が忙しくなり、時間的にも精神的にも出雲に関わるゆとりが
なくなってしまいました。

最近、わずかにゆとりができ、定休日の仕込みの合間に少しずつ製粉し、
粉をためました。
そして先日18日月曜日、ふと思い立ち、生粉打ちしたのです。
蕎麦は良くつながり、透明感、香りも適度にある。

「これならお客様に提供できる。」 と判断しました。

店長の気まぐれメニュー につき、お客様には口頭でのみのご案内となりました。

   出雲の在来種 玄碾き十割

「粗碾き」としなかったのは、当店では35メッシュで碾いた粉は「粗碾き」ではなく
「十割」の範疇にはいるからです。

今回提供分5食は、開店後1時間を待たずに完売。お客様の反応も良好でした。
( 写真を撮り忘れたのが残念です。 )

お客様から、「美味しかったよ。」と言われれば発奮するのが蕎麦屋。
何とか週1回くらいのペースでお客様に提供したいところですが、
玄碾きの製粉には時間がかかるため、次回提供できるのがいつになるかは
全く不明。
でも、少なくともホームページで予告できるくらいの余裕が持てればと思っております。

おっ、また 「 出雲 」 が私を呼んでいる。( 笑 )
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Comment

出雲市在住の素人蕎麦打ち人です。
偶然のご縁で、震災後、ご紹介の出雲市ご出身のお蕎麦屋さんの玄蕎麦(福井県丸岡在来種)を一袋手にすることができました。
お手数ですが、もし先方のご店主様にお会いになるときは、お伝えください。
これまで10年間玄蕎麦を挽き、打ちましたが、最高の香り、味、風味でした。
2011-07-22 #- URL Edit

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二代目「百日紅」

Author:二代目「百日紅」
埼玉県日高市にある石臼碾き手打ちそば屋「百日紅」の二代目店主です。そばの話、趣味の話、小さな旅の話、そしてヒトやモノとの出会い。
日々、感じたことをつぶやきます。

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