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価格改定のお知らせ

このたびの消費税増税により、当店もお客様にご負担をお願いせざるをえなくなりました。

つきましては、メニューの一部について、4月25日(金)より

下記の通り価格改定をさせていただきます。



  玄碾きそば         ¥1000 (100円増)


  さるすべり          ¥950 (50円増)


  さるすべりセット      ¥1050 (50円増)


  辛味大根そば        ¥850 (50円増)


  冷やしきつね「めのか」   ¥950 (50円増)
 

  のやきぶっかけ       ¥1050 (50円増)


  きつねせいろ         ¥950 (50円増)


  しいたけせいろ       ¥1050 (50円増)


  桜えび姿揚げせいろ    ¥1150 (50円増)




上記以外のメニューは価格据え置きとさせていただきます。

何卒ご理解いただき、今後とも変わらぬご愛顧をお願い申し上げます。




石臼碾き手打そば 「 百日紅 」



臨時休業のおしらせ

誠に勝手ながら 4月3日(木) は、


都合により 臨時休業 とさせていただきます。



開店三周年

開店して丸3年が経ちました。


ちゃんとやれるだろうかという不安を引きずりつつ、
僕にはこれしかないんだ、という半ば追いつめられた闘志を燃やして、
先代細野さんが築いてきた百日紅を引き継いだのが3年前。
この3年間を一言で表すと、浮かぶ言葉は


「光陰矢の如し」


あっという間でした。
でも、その「光陰」には、多くの思い出がつまっています。
あこがれた蕎麦屋家業は、予見された如く厳しいものでした。
腱鞘炎、肘痛、腰痛に悩まされ、毎朝の睡魔との熾烈なる闘争...


家族の負担も増えました。
妻はパートを辞めて女将家業に専念。
娘は学業の傍らのバイトが増えました。
ばあちゃんは、家族の留守を守る、といえば聞こえはいいが、
昼間はひとりぼっちで過ごす毎日。


加えて特に最近気になるのは、サラリーマン時代の貯金の目減り。
いつの間にかこんなに減ってたんだ!
まず、「裕福だった時」に契約した生命保険を迷わず解約しました。


こうしてみると、安定収入と有給休暇を放棄して得た自由の代償は大きかったな、と
正直思います。


でも、恐らく、今が我慢のしどころ。


何とか食べてるし...
家族みんなが協力し合って、
家族の絆が以前よりはるかに強くなりました。


贔屓にしてくださるお客様もだんだん増えて、
僕らの代になって始めたメニューもよく出るようになりました。
だから店もいい方向に向かってる。
そう確信できます。


さぁーてと、今年は何をやるかな。
とりあえず明日も、美味しい蕎麦を、打つぞ!


明日2月3日、百日紅は開店4年目に入ります。
これからも、百日紅をよろしくお願いします。




石臼碾き手打そば 「 百日紅 」


島根の謎そば

島根の謎そば1地元のバドミントン仲間から玄そばを頂いた。
郷里の島根に住むお兄さんが作って送ってくれたもので、
品種はわからないとのこと。


粒が非常に大きい。いつも使う常陸秋蕎麦や信濃一号に比べてもでかい。
しかも、しっかり角が立っているし、あまりバラつきがない。



島根の謎そば11



もちろん、在来種でもないだろう。在来種はだいたい小粒だから。
一体何なのだ?この蕎麦は。

だが、果たして実が入っているのだろうか。
そんな風に思わせるほど軽くてぺしゃんこになった粒が多い。
これを見た家人が、ソバ殻と勘違いしたほどだ。
秤に乗せると1.8キロある。
歩留まりは悪そうだが、店で年越しそばにして食べるくらいの粉は取れるだろう。


この品種不明の島根そば- 「島根の謎そば」の製粉を26日、一念奮起して行った。
まず、玄蕎麦を磨く。
混じり込んでいた異物を取り除き、洗濯ネットに玄そばを入れ、ボールでゴシゴシゴシ。


島根の謎そば2


営業の傍らに作業を行い、なんとか夕方までにきれいな玄そばに仕上げることができた。
夕方店を閉めてから、この玄そばを手臼にかけた。


島根の謎そば3


3回碾いてから35メッシュで篩う。
篩に残ったものを11メッシュの篩に。
落ちたものは再度碾いて35メッシュで落とす。
残ったものは、ボールに入れて、ドライヤーで外皮を飛ばし35メッシュで篩う。


このやり方は、「出雲の舞」で用いているものだが、最初の3回碾きは、「出雲の舞」より1回少ない。
それは、この「島根の謎そば」の粒の大きさが「出雲」に比べてよく揃っているからだろう。
3回碾きから製粉終了までに要した時間は1時間20分、得られた粉は1.25キロ。
歩留まりは69.4%。
思ったより白い粉に仕上がった。
思ったより遥かに良い。意外としっかり実が入っていた。


     島根の謎そば4     島根の謎そば5


この粉を先代百日紅にもおすそわけすることにした。


30日、手元に残った粉800gを二八で打った。
水回し。
初めて打つ粉で加水加減がわからないため、
二八ではあるが粗碾きや十割そばを打つときと同じ手法を用いた。
加水は逐次加水。5回の加水で玉になった。



島根の謎そば6



加水率は53%、玉はやや固め。
気になったのは、香りが全然しないこと。
「出雲の舞」は、最初の加水で独特の香りがただようのに。
加えて、粉の状態の時にはそれほど気にならなかったホシが、
やけに目立った。


続く延しと切りの行程では、ホシの存在がよけい気になった。
延し切れを警戒して、あまり薄く延せなかった。


島根の謎そば7


篩は「出雲」と同じ35メッシュを使っているのに、なぜこのようになるのか。
絶対これは食感に影響するな。
いろいろ疑問や不満はあるが、なんとか8食分のそば切りが出来上がった。


島根の謎そば8


このうち3食は、蕎麦を提供してくれたバド友のIさんに年越し蕎麦として献上。
残りの5食のうち、3食は賄いで、店主、女将、お手伝いさんで試食。
2食は翌日、店主と女将の朝食となった。
一晩寝かしても、茹で切れはない。
茹で上がったそばの第一印象。
薄茶色の麺線に大きなホシが目立つ。


島根の謎そば10
「アップ」 


香りはあまり感じない。口に含むと、咀嚼しているうちに仄かな甘味が口内に広ってくる。
食感は、正直言ってあまり良いとは思えなかった。
歩留まりを上げようとして甘皮を多く取り込み過ぎると、
パサついた感じが出てきて食感を損ねてしまうようだ。


一晩寝かした蕎麦は、明らかに味が濃くなり、甘味も増した。
ただ、蕎麦を口に入れたときのザラつき感には、やはり違和感を覚える。


暮れも押し詰まった頃、念願の「出雲の舞」新そばが到着した。
正月があけたら、今度はこっちだ。




石臼碾き手打そば 「 百日紅 」

オヤマボクチ入りそば

高波さんから、めずらしいものをいただきました。

「津南ブレンド」の高波さんが栽培した蕎麦に、オヤマボクチ をつなぎにして打ったもの。

オヤマボクチとは、ヤマゴボウのこと。 葉の裏の繊維を湯でほぐして、つなぎとします。

蕎麦の随所に植物の葉らしきものが混じっているのが見えます。


      image1.jpg


新潟といえば、フノリをつなぎに使った、へぎ蕎麦が有名です。

へぎ蕎麦は、食べた後、満腹感というよりは、水分を大量に取りすぎた感が残り、

私は いまひとつ好きになれない。でも、オヤマボクチにはそれがない。


      image2.jpg    image3.jpg


茹で上がった蕎麦に顔を近づけてみると、葉っぱのかおり。 まるで、ほうれん草を打ち込んだような色と風味。

口に含んで、噛んで見ると、固めながらも好ましい食感。


パスタにしたらどうだろう。 思いついたことは即実行!

蕎麦をやや硬めに茹で、バターで炒めて塩コショウ。

蕎麦の風味をわずかながら残しつつも、塩コショウが味を引き立て。。。

これは、旨い!

パスタ風にしてもおいしい、オヤマボクチ蕎麦でした。


一度食べてみたいと思っていた蕎麦を、店にいながらにして味わえた、幸せなGWの一日でした。

高波さん、ありがとうございました。


石臼碾き手打そば 「 百日紅 」



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プロフィール

二代目「百日紅」

Author:二代目「百日紅」
埼玉県日高市にある石臼碾き手打ちそば屋「百日紅」の二代目店主です。そばの話、趣味の話、小さな旅の話、そしてヒトやモノとの出会い。
日々、感じたことをつぶやきます。

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